Einen Sauerteig ansetzen ist kinderleicht. Wenn wir ihm die richtigen Bedingungen und etwas Zeit verschaffen. Dann wird er ein treuer Begleiter fürs eigene Brotbacken.

WAS MACHT EINEN SAUERTEIG AUS?

Sauerteig, das sagt schon der Name, ist ein gesäuerter Teig, in dem gesunde Milch- und Essigsäurebakterien die Oberhand gegen Fäulnis- und andere Bakterien errungen haben. Die Bakterien sorgen dafür, dass Roggenmehl überhaupt für uns verdaulich wird. Auch im Weizenmehl halten sie schädliche Bakterien in Schach und sorgen dafür, dass unser Brot nicht nur leckerer schmeckt, sondern sich auch noch länger hält, als wenn es nur mit Hefe gebacken wird. Dabei stecken neben den Milch- und Essigsäurebakterien auch noch jede Menge natürliche Hefen im Sauerteig, die für den Backtrieb im Brot sorgen und nach einer Weile ist der Sauerteigansatz so kräftig, dass ihr zum Brotbacken überhaupt keine zusätzliche Hefe mehr braucht. Doch woher kommen die Bakterien und natürlichen Hefen, um einen Sauerteig anzusetzen? Keine Sorge, sie sind bereits im Mehl enthalten. Alles, was wir tun müssen, ist, ihnen etwas Starthilfe zu geben, damit sie sich entfalten können.

SAUERTEIG BRAUCHT WÄRME

Um einen Sauerteig anzusetzen braucht es nichts weiter als Mehl, Wasser, Wärme und etwas Zeit. Die Ideale Temperatur für die Entwicklung eines Sauerteigs liegt zwischen 24°C und 28°C. Wobei sich im unteren Temperaturbereich die Milch- und Essigsäurebakterien schon besonders gut entwickeln, während die Hefen im oberen Temperaturbereich aktiver sind. Man kann sich dafür im Winter einen warmen Platz in der Nähe der Heizung suchen. Das hat aber einen Nachteil, da sich die meisten Heizungen nachts herunterregeln und die Temperatur nicht konstant bleibt. Ich nutze daher am liebsten meinen Backofen, um einen Sauerteig anzusetzen, bei dem ich nur das Backofenlicht als Wärmequelle einschalte. Das funktioniert natürlich nur mit Öfen, in denen noch klassische Glühbirnen verbaut sind. Mein Ofen produziert damit sogar Temperaturen über 30°C, weshalb ich die Ofentür mittels eines Holzstäbchens immer einen Spalt geöffnet lasse. So entsteht in meinem Backofen bei eingeschaltetem Licht eine konstante Temperatur von rund 25°C. Ideal für einen Sauerteigansatz.

WELCHE MEHLSORTEN EIGNEN SICH FÜR SAUERTEIG?

Man unterscheidet grundsätzlich zwischen Roggen- und Weizensauerteig, wobei der erstere bei uns gebräuchlicher ist. Man könnte auch einen Mischsauerteig herstellen, doch davon rate ich ab. Da wir uns auf die natürlich im Mehl vorkommenden Bakterien und Hefen verlassen, ist es ratsam, ein Biomehl zu verwenden, da es in der Regel mehr dieser nützlichen Helfer enthält. Bei der Frage ob Vollkorn- oder Auszugsmehl scheiden sich die Geister. Ich habe einmal gelesen, dass beim Vollkornmehl die Wahrscheinlichkeit größer ist, dass der Sauerteigansatz nicht klappt. Ich nehme daher ein gutes Bio-Roggenmehl Type 1150 und habe damit sehr gute Erfahrungen gemacht.

WAS BRAUCHE ICH AN ZUBEHÖR?

Um den ersten Sauerteig anzusetzen braucht ihr eine Schüssel mit Deckel, die mindestens 1,5 Liter fassen kann und eine Digitalwaage. Außerdem ist die Anschaffung eines Thermometers sinnvoll, sowohl um die Wassertemperatur als auch die Umgebungstemperatur zu messen, in der ihr den Sauerteig züchten wollt. Gewogen wird nicht nur das Mehl, sondern auch das Wasser, da dies deutlich genauer ist, als wenn ihr das Wasser mit einem Messbecher abmesst. Es gilt die Fautregel: 1ml = 1g Wasser.

WIE LANGE BRAUCHT ES, BIS MEIN SAUERTEIG FERTIG IST?

Das hängt ganz vom Mehl, der Temperatur und allen möglichen anderen Faktoren ab. Vor allem hängt es davon ab, welche Bakterien- und Hefestämme in eurem Mehl enthalten sind. Als Faustregel kann man sagen: Nach 5 Tagen sollte der Sauerteig sein Gleichgewicht gefunden haben. Manchmal tut ihm auch noch ein sechster Tag gut. In der Zeit dazwischen passiert einiges: Es blubbert, es müffelt. Es kann sogar ganz fies stinken. Das ist in den ersten Tagen ganz normal, muss aber auch nicht auftreten. Doch ab dem 5. Tag sollte der Sauerteig gesund hellbraun aussehen und es sollte sich ein angenehm säuerlicher Geruch durchsetzen, der auch dezent nach grünem Apfel duften kann. Stinkt der Teig nach 5-6 Tagen immer noch unangenehm, gar faulig und nimmt eine grünliche oder gar schwarze Färbung an, ist etwas schief gegangen. Diesen Teig müsst ihr leider in den Müll entsorgen. Doch in der Regel klappt die Sauerteiggärung gut und man entwickelt mit jedem Tag eine größere Zuneigung für das, was da im Entstehen ist.

EIN TIPP ZUM SÄUBERN DER VERWENDETEN UTENSILIEN

Roggenteig klebt ungemein. Sehr viel mehr noch als ein Teig aus Weizenmehl. Alle verwendeten Gefäße und Löffel sollten vor Gebrauch immer absolut sauber und noch einmal frisch ausgewaschen sein, um keine fremden Bakterien einzuschleppen. Nach dem Benutzen wischt ihr die verwendeten Löffel und Gefäße am besten erst einmal mit Küchenkrepp ab und entsorgt so die Teigreste in den Hausmüll. Denn Roggenteig löst sich beim Spülen kaum noch auf und bleibt in eurem Ausguss kleben. Dort wird er dann hart wie Zement und irgendwann ist der Abfluss dicht. Deshalb immer so wenig Mehl und Teig wie möglich im Waschbecken herunterspülen.

TEIL 1: DEN ERSTEN SAUERTEIG MACHEN

REZEPT SAUERTEIG-ANSATZ

Jetzt geht es los! Nehmt eure Schüssel mit Deckel und wiegt darin 40g Bio-Roggenmehl Type 1150 und 40g Wasser ab. Das Wasser sollte eine Temperatur von rund 25°C haben. Verrührt alles mit einem sauberen Löffel, deckt die Schüssel ab und stellt sie an einen Ort, an dem möglichst konstant 24-26°C herrschen. Nun beginnt das Warten. Und ganz wichtig ist das euer Teig einen Namen bekommt 🙂 Wir nennen unseren Egon 😀

Nach 12 Stunden sollte der Teig einmal durchgerührt werden.

Nach 24 Stunden wird der Teig gefüttert: Dazu weitere 40g Mehl und 40g Wasser in den Sauerteigansatz rühren. Schüssel wieder abdecken und warm stellen. Diese Prozedur wird 4-5 Tage lang wiederholt. In der Zeit blubbert es mal mehr und mal weniger stark in der Schüssel. Es kann auch mal unangenehm riechen, es sollte sich jedoch kein Schimmel oder Ähnliches bilden.

Nach 5 Tagen habt ihr ca. 500 g Sauerteigansatz in der Schüssel und der sollte gesund hellbraun sein (bei Roggensauerteig) und angenehm säuerlich duften. Gebt ihm zur Not noch einen sechsten Tag. Riecht der Teig danach für euch unangenehm, entsorgt ihn lieber und versucht es mit einem anderen Mehl noch einmal. Aber in der Regel klappt alles.

Im 2 Teil fangen wir dann an unser erstes Brot zu backen 🙂